Umami – piąty smak, który zmieni sposób gotowania

Słodki, słony, kwaśny i gorzki – te smaki znamy doskonale. Istnieje jednak piąty, umami, który odpowiada za pełny, głęboki smak potraw takich jak rosół, dojrzałe pomidory czy parmezan. Choć od dawna gości w naszych kuchniach, jego świadome wykorzystanie pozwala tworzyć dania o restauracyjnej jakości. Sprawdź, jak wykorzystać jego potencjał w codziennym gotowaniu.

Czym jest umami? — definicja i historia

Poza słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim istnieje piąty podstawowy smak: umami. Choć w kuchni znany od wieków, oficjalne uznanie zyskał stosunkowo niedawno. Najczęściej opisuje się go jako „mięsny” lub „wyśmienity”, ponieważ odpowiada za głębię doznań w potrawach takich jak esencjonalny bulion, dojrzałe pomidory czy sos sojowy.

Pochodzące z języka japońskiego słowo „umami” oznacza „wyśmienity smak”. Opisuje się go jako złożony, pełny i aksamitny, z wyczuwalnymi nutami słodyczy i słoności. W odróżnieniu od pozostałych smaków utrzymuje się w ustach znacznie dłużej, pozostawiając głębokie, satysfakcjonujące wrażenie.

Chociaż intuicyjnie wykorzystywano go od wieków, oficjalne miano piątego smaku umami zyskało dopiero w 2000 roku. To właśnie wtedy naukowcy z University of Miami udowodnili istnienie na języku receptorów wykrywających kwas glutaminowy – związek chemiczny odpowiedzialny za to doznanie. Odkrycie to potwierdziło, że umami jest odrębnym smakiem, a nie jedynie mieszanką pozostałych.

Jakie produkty zawierają umami? — lista składników

Umami występuje naturalnie w wielu produktach, z których wiele gości na co dzień w naszych kuchniach. Za jego smak odpowiada kwas glutaminowy – aminokwas uwalniany podczas dojrzewania, fermentacji czy gotowania, który nadaje potrawom głębi i czyni je bardziej satysfakcjonującymi.

Produkty bogate w umami to najczęściej składniki wysokobiałkowe, które przeszły proces dojrzewania lub fermentacji.

• Sery długo dojrzewające: Parmezan, Grana Padano czy pecorino to prawdziwe bomby umami. Im dłużej ser dojrzewa, tym więcej wolnego glutaminianu zawiera.
• Mięso i ryby: Długo gotowane buliony na mięsie i kościach, suszone wędliny, a także ryby takie jak anchois czy makrela są doskonałym źródłem tego smaku.
• Owoce morza: Krewetki, ostrygi i przegrzebki również charakteryzują się wysoką zawartością umami.
• Grzyby: Szczególnie suszone, takie jak shiitake, borowiki czy smardze, są prawdziwą skarbnicą piątego smaku. Świeże pieczarki, zwłaszcza po podsmażeniu, również stanowią jego dobre źródło.
• Warzywa: Dojrzałe pomidory (a także ich przetwory, jak koncentrat, passata czy ketchup), kukurydza, zielony groszek, szparagi, cebula i buraki to warzywa, w których występuje naturalne umami.
• Produkty fermentowane: To kategoria, w której umami króluje. Sos sojowy, pasta miso, kimchi, kiszona kapusta czy tempeh to składniki, które natychmiast podbiją smak każdej potrawy.
• Wodorosty: Algi takie jak kombu, wakame czy nori są fundamentem kuchni japońskiej właśnie ze względu na intensywny, mięsny smak.
• Inne produkty: Na liście warto umieścić także orzechy włoskie, zieloną herbatę (szczególnie matcha i sencha) oraz nieaktywne płatki drożdżowe, które są świetnym wegańskim zamiennikiem sera.

Wiele z tych produktów jest łatwo dostępnych i stanowi fundament tradycyjnych dań z całego świata – od włoskiego spaghetti z parmezanem po japońską zupę miso. Świadome ich wykorzystanie pozwala tworzyć potraw o nieporównywalnej głębi i złożoności.

Umami w kuchni azjatyckiej — kluczowe składniki

Charakterystyczna głębia smaku dań takich jak japoński ramen, chińskie pierożki czy koreańskie kimchi to efekt umiejętnego wykorzystania umami. To nie przypadek, że piąty smak odkryto właśnie w Japonii – kuchnie Dalekiego Wschodu od wieków bazują na jego naturalnych, skoncentrowanych źródłach. Świadome budowanie warstw smaku nadaje tym potrawom ich wyjątkowy charakter.

Fundamentem wielu japońskich dań są wodorosty, a zwłaszcza kombu (listownica japońska). To właśnie z nich w 1908 roku wyizolowano kwas glutaminowy, co pozwoliło zdefiniować umami. Buliony takie jak dashi zawdzięczają swoją głębię właśnie kombu, często łączonemu z płatkami tuńczyka bonito (katsuobushi), a inne wodorosty, jak wakame czy nori, dodają potrawom wytrawnego charakteru.

Kolejnym ważnym źródłem azjatyckiego umami są fermentowane produkty sojowe. Sos sojowy, kluczowy składnik w kuchniach Chin i Japonii, wzbogaca dania o piąty smak. Równie ważna jest pasta miso – fermentowana pasta z soi, która stanowi bazę zup, sosów i marynat. To właśnie proces fermentacji uwalnia ogromne ilości glutaminianu, czyniąc te produkty jego skoncentrowanym źródłem.

Soja to jednak nie wszystko. Umami w kuchni azjatyckiej pochodzi także z innych źródeł, które doskonale uzupełniają sojowe bazy. Suszone grzyby shiitake po namoczeniu uwalniają intensywny, ziemisty aromat, a długo gotowane wywary mięsne, suszone ryby czy fermentowane pasty krewetkowe dodają kolejnych warstw smaku. To właśnie umiejętne łączenie tych składników sprawia, że azjatyckie umami jest tak wyraziste i wielowymiarowe.

Jak wykorzystać umami w gotowaniu? — praktyczne porady

Zrozumienie, czym jest umami, otwiera nowe możliwości w kuchni. Wystarczy opanować kilka prostych technik, by świadomie korzystać z piątego smaku i nadawać codziennym daniom niezwykłej głębi. Najważniejsze jest bowiem umiejętne budowanie warstw, a nie poleganie na jednym składniku.

Można zacząć od prostych wzmocnień, które wprowadzą do potrawy pożądaną, mięsną nutę:

• Zupa pomidorowa: Dodaj koncentratu lub suszonych pomidorów, aby wzmocnić jej smak umami.
• Sos do makaronu: Wzbogać go startym parmezanem lub podsmażonymi pieczarkami.
• Jajecznica: Dodaj kilka kropel sosu sojowego, aby pogłębić jej smak.

Aby uzyskać jeszcze lepsze efekty, warto łączyć różne źródła umami, tworząc tak zwaną „bombę umami”. W daniu wegetariańskim można na przykład połączyć tofu marynowane w sosie sojowym z sosem z grzybów shiitake. Każdy z tych składników wnosi nieco inną nutę, a razem tworzą złożoną, wielowymiarową kompozycję. Inne sprawdzone połączenia to bulion kostny z pastą miso czy sałatka z dojrzałymi pomidorami i serem feta.

Należy jednak pamiętać o równowadze – umami ma podkreślać inne smaki, a nie je dominować. Zbyt duża ilość intensywnego składnika, np. sosu sojowego, może sprawić, że danie stanie się zbyt słone. Warto eksperymentować z proporcjami oraz technikami gotowania, takimi jak karmelizowanie cebuli, długie gotowanie bulionu czy pieczenie warzyw, które naturalnie wydobywają i koncentrują umami.

Umami a zdrowe gotowanie — korzyści i wyzwania

Włączenie umami do diety może być świadomą strategią, która sprawia, że zdrowe gotowanie staje się znacznie bardziej satysfakcjonujące. Ten „treściwy” smak nie tylko podnosi walory potraw, ale również przynosi też korzyści zdrowotne.

Korzyści płynące z wykorzystania umami

Jedną z największych zalet umami jest możliwość znacznego ograniczenia soli. Głęboki, satysfakcjonujący smak produktów bogatych w glutaminian sprawia, że potrawy nie wymagają już tak intensywnego dosalania. Dodatek suszonych grzybów do zupy, dojrzałych pomidorów do sałatki czy pasty miso do sosu to prosty sposób na wzbogacenie smaku bez sięgania po sól, co korzystnie wpływa na ciśnienie krwi i zdrowie serca.

Co ciekawe, na popularności zyskują także diety pudełkowe, które często wykorzystują składniki bogate w umami, by tworzyć zdrowe i jednocześnie pełne smaku posiłki. Dobrym przykładem jest oferta: https://dietly.pl/catering-dietetyczny/katowice.

Wyzwania i mity, z którymi warto się zmierzyć

W dyskusjach o umami często pojawia się temat glutaminianu sodu (MSG). Warto jednak odróżnić naturalny kwas glutaminowy – bezpieczny aminokwas występujący m.in. w pomidorach i serach – od syntetycznego MSG, dodawanego do żywności wysoko przetworzonej. W zdrowym gotowaniu chodzi o czerpanie umami z naturalnych źródeł, a nie z gotowych mieszanek czy dań instant.

Warto również pamiętać o zawartości sodu w popularnych produktach bogatych w umami, takich jak sos sojowy, pasta miso czy twarde sery. Najlepiej używać ich z umiarem, traktując je jako skoncentrowany dodatek smakowy. Warto też wybieranie wersji o obniżonej zawartości sodu, aby w pełni korzystać z zalet umami bez ryzyka nadmiaru soli.

Umami w fermentowanych produktach — co warto wiedzieć?

Głęboki, satysfakcjonujący smak takich produktów jak sos sojowy, dojrzały ser czy kapusta kiszona to zasługa fermentacji. Ten jeden z najstarszych procesów kulinarnych jest zarazem najskuteczniejszym sposobem na wydobycie umami, zwłaszcza ze składników wysokobiałkowych, które przekształca w prawdziwe koncentraty smaku.

Proces ten polega na rozkładzie białek na aminokwasy przez mikroorganizmy. Szczególną rolę odgrywa kwas glutaminowy – nośnik smaku umami. Im dłużej trwa fermentacja lub dojrzewanie, tym więcej wolnego glutaminianu powstaje, co przekłada się na głębszy, bardziej intensywny smak. Dlatego kilkunastomiesięczny parmezan czy tradycyjnie warzony sos sojowy są tak bogate w umami.

Fermentowane źródła umami, które musisz poznać

Fermentowane produkty bogate w umami można znaleźć w kuchniach całego świata:

• Sos sojowy i tamari: Powstają w wyniku fermentacji soi; idealne do marynat, sosów i zup.
• Pasta miso: Japońska pasta ze sfermentowanej soi, dodająca potrawom głębi, słodyczy i słoności.
• Sery długo dojrzewające: Parmezan, Grana Padano czy dojrzały cheddar to europejskie źródła umami, doskonałe do makaronów, zapiekanek i sałatek.
• Kiszone warzywa: Kapusta kiszona i kimchi wzbogacają potrawy nie tylko o umami, ale również o kwasowość.